20歲成為五星級飯店主廚,二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」,頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》列為「2006全球最佳150位主廚之一」、Discovery頻道選為「2006亞洲十大最佳青年主廚」。
 
Andre Chiang江振誠,道地的台灣人,目前是印度洋上六星級飯店Maia主廚。從當年不識法文,到掌握皇室、富豪的挑剔味蕾,勇闖國際的餐旅路,江振誠說:「挑戰」是最棒的香料!
 
挑戰  主廚委身做洋芋泥
江振誠的料理啟萌,來自母親每天親手製作的便當。高中餐飲科畢業後,他從飯店打工開始,20歲當上西華飯店主廚,成為台灣有史以來最年輕的法國餐廳主廚。由於平日喜歡研究米其林餐廳,有一次西華列行邀請法國名廚來台,江振誠提出Jacques & Laurent Pourcel兄弟名單,這對南法名廚兄弟,是全世界最年輕的米其林廚師,他們同時改變江振誠的世界,帶他前往法國發展。
 
   在隨著Jacques & Laurent Pourcel 前進法國知名的米其林三星餐廳工作,江振誠的職務是做洋芋泥,「我欣然接受,因為能夠與全世界最優秀的師傅共事,簡直像夢境一般,即使自己曾是五星級飯店主廚,來到這裡從做洋芋泥開始,一切都值得…」江振誠說服自己,因為這家餐廳擁有世界級聲望,以至必須選擇主廚級的人負責做洋芋泥等低階工作。他清楚知道,自己是團隊中唯一的亞洲人,所有的人都在看,為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作。
 
  曾經,因為一句法文也聽不懂,當主廚罵到臉紅脖子粗,甚至拍桌時,江振誠只能情急、心慌的接受一對對冷漠、等看好戲的異樣眼光。儘管當時他每天工作16到18小時,第一年一毛錢都沒有,「當你看到成功在望時,只能拚命做,根本沒時間往後看」!
 
 
挑戰  一人獨挑國際參展
  有一年,新加坡舉辦「food & wine」展(亞洲最大美食展),邀請世界各地的米其林餐廳參展,當每家餐廳的參展隊伍多由主廚領銜,排出大陣仗時,江振誠則代表自己的餐廳,單槍匹馬前來,此時,他也不過是餐廳的副手而已,可是因為代表備受業界推崇的Jacques & Laurent Pourcel兄弟前來參展,所以成為會場注目焦點,尤其是該展首次有台灣人代表米其林餐廳參展,江振誠的出現讓主辦單位嚇了一跳!

參展單位必須在4天內準備所有活動內容,當時主辦單位各派4位助理給每家餐廳,4天下來,江振誠攤位上的助理全部陣亡,唯見他依舊氣定神閒的「一枝獨秀」,展現驚人的意志力,「因為代表餐廳,又是台灣人,我告訴自己,不能倒!」 這是支持江振誠連續4天未曾閤眼,成功參展的力量。
 
 
挑戰  籌備多國頂級餐廳
  在法國米其林餐廳歷練5年後,26歲的江振誠晉升主廚,代表Jacques & Laurent Pourcel到上海、東京、曼谷、新加坡等地開法國餐廳,負責設計菜單、成本控制、人員訓練。其中在上海一手籌備的知名餐廳外灘18號(Send & Bund),列入法國美食評鑑(Relais & Chateaux)亞洲地區的唯六之一,其他五家在日本,外灘18號也是中國大陸唯一一家受此榮譽的餐廳,並曾被票選為全中國最好的餐廳。

因為早期喜歡蒐集米其林廳餐資訊的背景,及個人對餐飲的熱情,江振誠呈現他擅於「展店」的特長,所以也曾回台協助籌幕知名的Joyce east意法料理餐廳,把自己從主廚位置拉到餐飲顧問的高度。而,機會也再次前來叩門。

一名法籍常客,有意在印度洋三大明珠之一的塞席爾群島開一家六星級飯店Maia,邀請他參與籌備並擔任主廚。塞席爾群島,對東方人來說,是如此遙遠又陌生的國家,對江振誠而言,卻如巷弄般的近距,因為在投身餐飲那刻起,他就抱定以「行動」邁向「世界級廚師」。

 
挑戰  跨國只是距離問題
  江振誠何以能實踐並成為一名世界級的廚師?答案是「永保好奇與專業」。江振誠指出,法國因食材四季分明,所以料理有季節性,因此必須融入生活,才能得以表現。身為廚師,要從歷史、藝術、生活等觀點來融合法式料理,不能只專注烹飪技巧。由於料理無所不在,廚師必須下更多功夫了解法國菜,看書只是其中一種學習,重點是要「保有好奇心」,跨國界去尋找靈感,不能侷限在技藝上。

至於如何勇敢的跨出國界?江振誠形容,就算同一城市、同一巷弄的餐廳都會有差異性,差異處處存在,只是近距與遠距而已,重點是要「調適自己的心態」,如果自己心態調整好了,「到裡都一樣,」他一臉灑脫、輕鬆。 歷經海內外的征戰,江振誠認為,因為文化差異,國外經驗以能力取勝,較不在意所謂的職場倫理,檢覈單純,不必考慮太多枝節,反而容易適應。
 
 
挑戰  用時間證明想要成功
  很多人說,赴海外發展最大的問題就是:適應困難,在江振誠的字典裡,沒有困難,只有挑戰。他說,如果把事情想成「困難」,它就倒向負面,「挑戰」則是正面思考。一如他初到法國,以五星級飯店主廚身份去做洋芋泥的工作,「我可以覺得委曲,也可以認為是挑戰,既然挑戰了,就要讓它成功。既然選擇走出去,就要讓世人看到你多想要成功,秀給大家看,證明自己給人家看,看你的潛能在那裡。」說到此,江振誠眼神充滿自信。
他進一步說,工作對他而言,沒有所謂的「犧牲、困難」,工作就像夫妻相處,如果有愛,那就自我調整,沒有「犧牲」的道理,「否則就代表你的熱情不夠」,尤其身處海外,起跑點絕對不同,「你必須證明我真的要,所以願意用雙倍、三倍時間去做,以證明我真的要!」
 
 
挑戰  隨時準備萬箭齊發
此次接受餐旅人力銀行專訪,江振誠表示,在返鄉的飛機途中,他一直在思考,發現台灣有很多「水餃族」,他們視「出國」為「沾醬油」,以為喝洋水回來就大不同,「其實好的水餃是不必沾醬油的!」他認為,出國放洋的歷練,應讓自己成為足以與國際人一拚高下的「餃餃者」,並非在國內自滿,「成功無捷徑,更與出國無關」。
而在異國的人海競爭中,如何讓自己被發現?江振誠說,他擁有的亞洲人身份本來就容易被注意,無須特別表現,但要隨時準備好,以備老闆點名時,能夠萬箭齊發。他指出,國人最大的問題是,平常喜歡碎碎念老闆如何如何,當老闆點到時又說不出所以然,「重點是,你準備好了沒?」
 
 
挑戰  讓自己成為品牌
  從法國、中國大陸、新加坡、泰國、日本到地球上最後的伊甸園─塞席爾,江振誠始終以調整自己,來擁抱曾經留下的足跡,問他如何從不識一字法文,到擁有「印度洋最偉大的料理」殊榮,江振誠一語道破:「因為我希望引導趨勢,而非跟著趨勢走!」他努力讓自己成為「品牌」,所以別人介紹時,一定人名在先、公司名稱在後,「讓公司因我們的存在而發光,」總而言之,就是經營自己,做好自己的東西。就像歐洲的百年老店,因為抓住自己的特色,所以不必一窩蜂、跟著趨勢走。
 
 
挑戰  台灣應眼觀世界
對於台灣市場的觀察,江振誠認為,從國外的餐飲角度來看亞洲人才,日本、香港因為人員訓練完善,是投資報酬較高的地方;巴里島、中國大陸、馬來西亞等地,勞工素質固然不高,但因為薪資較低,也可以是另種投資選擇。反觀台灣,人才質素不上不下,看似樣樣精通,卻是樣樣稀鬆,卡在中間,人才在國際的定位很模糊,「唯有專注於自己長項,提升素質,台灣才有機會。」不過,台灣至今並無米其林等世界級餐廳進駐,使得台灣的餐飲始終無法站在世界或亞洲舞台,令江振誠頗為憂心。
加上餐旅業流動率動太高、人力過於浮動,以至百年老店難以傳承,為此,江振誠建議業者,把自己的餐廳提升到人文藝術層次,如果只是向「錢」看,「會喪失前進世界級的格局與機會。」他認為,只要心態對、確定自己的方向,「用時間接受挑戰,時間將證明你的選擇是對的!」
 
挑戰  是料理的最佳香料
至於江振誠自己,他謙卑的說,自己尚未成功,「如果我承認自己成功,就形同停止接受挑戰!」這就是Andre Chiang,把「挑戰」視為最棒的香料。
以上文章擿自百彥餐旅人力銀行:http://www.jobank.com.tw/IJ2_1.php?topmanID=40&id=45

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